58 tapas obra de emprendedoras, encargadas o cocineras ilustran el protagonismo femenino en la restauración de Lavapiés
DEL JUEVES 17 AL DOMINGO 27 DE OCTUBRE
138 tapas del mundo participan en el IX Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés, Tapapiés 2019, del jueves 17 al domingo 27 de octubre. 58 de ellas son obra de la propietaria, la encargada o la cocinera del establecimiento. Esto supone un 42’6% de las tapas de Tapapiés, dato ilustrativo del exponencial protagonismo femenino en puestos hosteleros de responsabilidad. La mujer ocupa el 51,2% del empleo en la restauración nacional, uno de los sectores con mayor paridad por sexos según la Encuesta de Población Activa del INE.
108 bares y restaurantes del barrio madrileño se suman a la fiesta de Tapapiés, que vuelve a batir su récord de participantes (trece más que en 2018), con 30 locales y tiendas gourmet de los mercados de San Fernando y Antón Martín. 68 conciertos y actuaciones teatrales se reparten a pie de calle, los fines de semana del 18 al 20 y del 25 al 27, del mediodía a la noche. Estrella Damm patrocina Tapapiés por octavo año consecutivo. Organiza la Asociación de Comerciantes de Lavapiés Distrito 12
Con firma de mujer
Jojoto, ceviche, tacos, migas, carrillera, kashmiri, croquetas veganas, corazón de melón… Muchas tapas de Tapapiés desvelan una hostelería de emprendimiento y superación: jóvenes que optan por el autoempleo para ayudar a sus padres a salir de la precariedad, inmigrantes que pierden su trabajo pero invierten sus ahorros en un nuevo proyecto de vida, profesionales que compaginan una suerte de aventura con su actividad habitual, madres que se reinventan a los 60, creadoras que dan rienda suelta a su creatividad… Otras, luchadoras extremas, echan más de 14 horas en su restaurante y cuidan de tres hijas, sin perder la sonrisa
De izquierda a derecha, Marta, Carmen, Francisca, Alicia, Yasmin, Alexandra, Fatou, Lucía, Nuria, Victoria y Ángeles, hosteleras y cocineras de Tapapiés 2019. Nacho Alba.
La India y Senegal
12 de las 81 tapas internacionales de Tapapiés 2019 adaptan recetas de la India, un año más el país más representado junto a Italia en éste mapamundi gastronómico. Titly Haque (34) prepara su ‘kashmiri tikka masala’ al estilo de Mumbai, dados de pollo guisados con yogurt, multitud de especias (garam masala, cúrcuma, chile cachemir, ghee), tomate y jengibre fresco, acompañado de arroz polau. La opción vegana se sirve con soja.
Titly Haque y su marido abrieron Megha Indian Restaurant (Lavapiés, 50) hace año y medio, sin ayudas bancarias para la reforma: “No teníamos puertas. Los clientes entraban y preguntaban ¿dónde está la puerta?, pero salimos adelante”. Bangladesí, madre de tres niñas, llegó a España hace 11 años. Trabaja todos los días de nueve de la mañana a doce de la noche, salvo los domingos por la tarde. “Entre semana de cinco a siete y media dejo a las niñas en un centro musical de Lavapiés. Una toca el contrabajo, otra el violonchelo y otra la viola”, apunta.
“Nuestra tapa shashi kebab tiene una elaboración complicada, porque pasamos la carne por el grill”, subraya Yasmin Akramuzzaman (45), jefa de cocina de Maisha (Doctor Piga, 21), un indio del barrio de toda la vida.
Titly Haque, natural de Bangladesh, encargada de Megha Indian Restaurant en la calle Lavapiés, junto a su tapa india kashmiri tikka masala. NA.
Aunque nacida en Dakha, capital de Bangladesh, trabajó varios años en Calcuta con su marido y allí aprendió muchas recetas indias. “Es un plato habitual de Calcuta, a la gente allí le gusta mucho”, añade. “Lleva pollo picado sin picante, hojas alholva, laurel, comino, canela, cardamomo, jengibre, azafrán indio, salsa yogurt, tomate y mostaza”, explica. Maisha participa en Tapapiés desde su primera edición.
Aunque no tan abundantes como los indios de Lavapiés, Tapapiés cuenta con varios locales de comida africana tradicional entre sus participantes habituales. Desde hace dos años Fatou Tall (32) trabaja como jefa de cocina en África Fusión (Argumosa, 15), propiedad de su tío Yerim. Se formó en hostelería y restauración junto a su madre en Senegal.
“Mi tío dice que soy dinámica y espabilada”, comenta divertida. Fatou Tall llegó a Madrid en 2012. Para Tapapiés ha preparado un ‘mbeggtee’, guiso típico de las bodas y bautizos de su país: “Se parece a los fideos, con cebolla marinada, pasas, pollo y verdura”.
Joven y valiente
54 tapas de Tapapiés 2019 se inspiran en nuestra variada cocina regional, con especial atención también a vegetarianos y veganos. Por ejemplo, las mini-croquetas vegetarianas de ‘La Coqreta’ (La Fe, 6), cada una de sabores contrastados: pesto de almendra frita, carbonara de parmesano, pizza de verduras a la plancha y queso de cabra con cebolla caramelizada
Muestran sus tapas Sandra Hernández (izda.), propietaria y jefa de cocina de La Tentación (Mercado de San Fernando), y Fatou Tall, jefa de cocina de África Fusión. NA
Su gerente Marta Hormigos (25) es la hostelera más joven de Lavapiés. “Opté por el autoempleo para ayudar a mis padres, que están a punto de jubilarse y les va a quedar una pensión muy pobre”, reconoce esta licenciada en Turismo con estudios de chino. Ahora elabora croquetas de paella o lasaña, entre otros platos. “Están de moda. Después de nosotros, otras tres o cuatro croqueterías han abierto en Madrid”. Ahí es nada.
Victoria Sánchez-Ramos (42) compagina su propia agencia de traducción con toda una aventura hostelera. “Abrimos hace apenas cinco meses”, subraya otra emprendedora recién llegada a Lavapiés. Natural de Badajoz, la propietaria de Rebel Rebel (Rodas, 28) y su socio canario Iván pintan sus ‘migas extremeñas’ con mojo picón para ilustrar su doble identidad gastronómica.
“Teníamos la espinita de montar una tasca tradicional de las de siempre, donde tapear y tomar copas escuchando buena música”, continúa. “Amamos las cosas que llegaron para quedarse. Donde estén unas albóndigas y una canción de rock’n roll, que se quite lo demás”.
Bolivia y Chile
“He invertido todos mis ahorros y he recapitalizado mi paro para afrontar el traspaso del local, así que la apuesta es arriesgada”, explica Francisca Vargas (45), encargada, cocinera y camarera de Paquita Taberna (La Fe, 13). Lavapiés también da la bienvenida a esta emprendedora boliviana, que abrió hace apenas ocho meses, tras 13 años cocinando en dos restaurantes madrileños.
Marta Hormigos (izda.), gerente de La Coqreta, junto a su socio Manuel Prada. Alicia Cid, propietaria de Como vaca sin cencerro, enseña sus bombones de morcilla. NA.
“Para Tapapiés quería algo tan de aquí como los callos”, reconoce. Así que ha preparado una ‘carrillera’ de cerdo estofada con verduras y salsa de Pedro Ximénez, “con guarnición de puré de yuca en homenaje a mi país”. De su Conchabamba natal en su taberna sirve las tapas salteñas.
“No es necesario sacrificar a los animales para comer de todo”, subraya Carmen Olguín (63), jefa de cocina de Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32). Su tapa vegana ‘no hay huevos’ imita un revuelto de huevo con tofu, torreznos de soja, salsa de queso y cúrcuma, una especia que aporta un color similar a la yema.
“En vez de chorizo, usamos calabizo, a base de calabaza y pimentón de La Vera”, añade esta madre chilena, que había trabajado 17 años en una gestoría de una familia española y a los 60 se reinventó en cocinera vegana. “Cuando mis hijos abrieron el primer local se sintieron desamparados porque no esperaban atender a tanta clientela, así que dejé la gestoría”, recuerda.
Alma y cencerro
A los seis meses de quedarse sin trabajo, la topógrafa Alicia Cid (48) inauguraba Como vaca sin cencerro (Olivar, 54). Aquello fue en 2009. “Siempre había querido montar un bar, pero esos meses fueron un duro aprendizaje”, recuerda, 10 años después de reinventarse en un barrio que empieza a echar de menos: “ha cambiado mucho, está perdiendo su esencia como punto de encuentro y barrio cercano”.
Victoria Sánchez-Ramos (izda.), propietaria de Rebel Rebel, muestra sus migas extremeñas. Carmen Olguín, jefa de cocina de Distrito Vegano, con su revuelto ‘no hay huevos’. NA.
Su ‘glamourcilla’ es un bombón de morcilla, queso, fruta y frutos secos: “un producto muy castellano y habitual de las barras castizas, las barras de barrio”.
Un año antes (2008), a la diseñadora Ángeles Hidalgo (54) le dio “un punto de locura”. “Llevaba más de 20 años trabajando en el campo empresarial, siempre sometida al examen de los resultados. Me había quemado”, confiesa. “En mi propio local encontré una manera de desarrollar libremente ésa creatividad, en su arquitectura interior, la distribución de la barra, la decoración…”, hablamos de Alma Café (Santa Isabel, 42), otro clásico moderno de Lavapiés.
Su chef Darío y ella han preparado un taco mexicano “que también pueden comer los veganos”. Así que han rellenado su ‘alma pura’ de maíz, crema de aguacate, tomate, apio, lima y cilantro. “Viene de nuestra cocina multicultural, latina, asiática, norteafricana, americana, española…”, añade. Ángeles Hidalgo compagina la hostelería con su labor docente en una escuela de diseño de Florencia, “todo un laboratorio experimental”.
Dama de Lavapiés
“Como el otoño pinta cálido y el melón nos encanta, hemos preparado la tapa madrileña ‘Corazón de melón’, una deliciosa sopa fresca con el complemento del jamón y un fruto seco, las nueces”, explica la encantadora Esperanza Sánchez (57), desde hace 19 años copropietaria del emblemático Automático (Argumosa, 15) junto a su socia Nuria Carmona.
Toda una dama de Lavapiés, Esperanza Sánchez regenta el Automático de Argumosa desde hace 19 años. Muestra su sopa fría ‘corazón de melón’. NA.
De mirada profunda, festiva sonrisa y semblante señorial, despedimos el tabernario bodegón de Tapapiés con una elegante dama de la hostelería del barrio, testigo de sus cambios desde los 80: “Entonces drogadictos y camellos se mezclaban en la plaza con los vecinos, pero había más sentido de barrio, tiendas propias, todos nos conocíamos…”.
Automático mantiene el concepto clásico de taberna, “sin pretensiones ni moderneces”. Sólo sirve cocina casera. “Seguimos al pie del cañón, pese a todas las crisis habidas y por haber”. Salud.
Los mercados
¡Jojoto, jojoto, aquí llega el jojoto! El grito de los vendedores ambulantes al pasar por su ventana despertaba cada mañana a Lucía Mora (46) en su Valencia natal de Venezuela. Su tapa ‘jojoto meloso con bonito del norte’ combina éste maíz amarillo y fresco “con un pescado azul de mucho sabor y Omega 3”. “Honro así a mis raíces y a la tercera edad que trabaja tan duro”, apunta la propietaria y cocinera de El Tarantín de Lucía, en el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5).
“La crisis de la cooperación internacional española me dejó en la calle”, explica la ingeniera informática, ex responsable de sistemas del Instituto de Estudios Políticos para América Latina y África. Tras innumerables currículums sin respuesta, se reinventó con “un pedacito de mar en pleno corazón de Madrid”, especializado en su pasión, las ostras.
Lucía Mora, propietaria y jefa de cocina de El Tarantín de Lucía en el Mercado de Antón Martín, muestra su tapa venezolana de maíz ‘jototo meloso con bonito del norte’. NA.
Sin salir de este mercado, Alexandra Cardona prepara su ‘ceviche de langostinos’ en El Mono de la Pila. “Es un guiño a mi país, el primer exportador de langostinos del mundo”, apunta la ecuatoriana, ingeniera de alimentos, antigua directora de Calidad de una pyme española de alimentación. “Cuando cerraron, mi marido y yo recapitalizamos el paro y nos lo jugamos todo a una carta para salir adelante”, explica.
Al estilo peruano, cocina el langostino en salsa de tigre, con trocitos de tomate. Su local sirve 18 modalidades de ceviche, plato típico no sólo en Perú y Chile, sino también en Ecuador, México, Colombia… “El negocio marcha bien. En la vida sólo gana mucho el que mucho arriesga”.
De Antón Martín saltamos al Mercado de San Fernando (Embajadores, 41). Propietaria y jefa de cocina de La Tentación, Sandra Hernández vive en Madrid desde hace 22 años. Se enamoró de la ciudad durante unas vacaciones de verano, y ahora anda enamorada de Lavapiés. Su ‘manjar de tamarindo’ es un guiso de carne cerdo con tamarindo y salsa chipotle, en honor a su doble nacionalidad: “Mexicana de nacimiento y madrileña por elección”.
La Tentación de Sandra Hernández recoge sus dos raíces originarias, la cocina poblana del estado de Puebla y la tapatía del de Guadalajara. “Muchas recetas son de mi madre, pero también introduzco influencias españolas, como el aceite de oliva”, añade.
Tapapiés 2019, de izquierda a derecha y arriba a abajo, ‘corazón de melón’, ‘kashmiri tikka masala’, ‘alma pura’ y ‘manjar de tamarindo’. NA
Sabores de los cinco continentes se citan en el barrio más castizo de Madrid. Sus tapas reúnen las esencias de países tan lejanos y dispares como China, Siria, Indonesia, Marruecos y Alemania, sin olvidar las cocinas regionales españolas. Las calles viven la colorida fiesta de la música en directo, con decenas de miles de visitantes de toda la comunidad, otras regiones de España y el extranjero. Tapapiés, rompeolas de fogones, etnias y personas.
30 bandas nacionales e internacionales interpretan rock’n roll, soul, swing, jazz, flamenco y reggae, entre otros muchos estilos. Animaciones de teatro y circo callejero completan la programación al aire libre, con especial atención a los más pequeños.
El público puede seguir la ruta desde Tapapies.com. Al votar sus tapas y actuaciones favoritas, entra en el sorteo de grandes premios. Cada tapa se sirve a 1’5€ y por un euro más se acompaña de un botellín o caña Estrella Damm. Las novedades de Tapapiés se actualizan en sus redes sociales y Canal YouTube.
Gastronosfera
Se puede acceder a la información completa sobre Tapapiés 2019 desde Gastronosfera, blog de tendencias, restaurantes y propuestas de ocio. Además, para conocer las tapas de los establecimientos participantes y obtener todos los detalles cómodamente desde el móvil, Gastronosfera dispone de una app gratuita para Android e IOS.
Francisca Vargas, propietaria de Paquita Taberna, echa sal en su ‘carrillera al Pedro Ximénez’. Abajo, Ángeles Hidalgo, administradora de Alma Café, junto a su chef Darío. NA
Alexandra Cardena (arriba), copropietaria de El Mono de la Pila, prepara su tapa ‘ceviche de langostinos’. Yasmin Akramuzzaman, cocinera de Maisha, con su shashi kebab. NA
Arriba, las ‘migas extremeñas’ pintadas con mojo picón de Rebel Rebel. Abajo, la torta ‘jototo meloso con bonito del norte’ de El Tarantín de Lucía. NA
